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La galette (trop bonne) pommes spéculoos

Comment ça, c'est la même photo qu'hier ?!!!

N'importe quoi d'abord. C'est juste que je travaille si bien que je suis capable de reproduire EXACTEMENT la même galette, irrégularités comprises.

Et ceux qui s'imagineraient que je recycle la même photo pour deux recettes différentes car je suis une vraie feignasse seraient vraiment trooooooop méchants, hein......

Bref, ceux qui ont l'incroyable chance de me connaître personnellement savent que chez nous, les fruits secs sont bannis à cause des allergies de mon homme.

D'où la fabuleuse idée de remplacer la poudre d'amandes par du spéculoos en poudre. J'étais sans doute illuminée par la grâce ce jour-là, car au final, ça donne une galette excellente et qui a le mérite de sortir un peu de l'ordinaire.

Rien de très compliqué donc, du spéculoos et des pommes caramélisées, et hop !

Galette pommes et spéculoos

Pour 2 galettes de 20 cm

Pâte feuilletée

250g de farine 55

250g de farine 45

5g de vinaigre blanc

8 à 10 g de sel

245g d’eau

100 + 400g de beurre doux

Crème pâtissière

110g de lait

60g de crème liquide entière

30g de jaune d'oeuf (= 2 jaunes d'oeuf moyens)

20g de sucre semoule

10g de maïzena ou poudre à flan

Crème frangipane

130 g de spéculoos écrasés

115g de sucre semoule

20g de maïzena

130g de beurre pommade salé

80g d'oeuf (battez 2 œufs et pesez 80 g)

20g de rhum

Une petite pincée de sel

230g de crème pâtissière

1g de cannelle

Dorure

1 oeuf

1 pincée de sel

Garniture

4 à 6 pommes (gala, golden, pink lady…)

80g de sucre

60g de beurre

2cs soupe de miel

Sirop de sucre

25g d’eau

40g de sucre

  1. La pâte feuilletée (à faire à l’avance)

250g de farine 55

250g de farine 45

5g de vinaigre blanc

8 à 10 g de sel

245g d’eau

100 + 400g de beurre doux

La détrempe :

  • Mélangez à la main ou au robot la farine, le sel, et les 100g de beurre jusqu’à avoir un mélange sablé.
  • Ajoutez l’eau mélangée au vinaigre, sans trop travailler.
  • Faites une boule avec le pâton obtenu (qui est un peu mou et collant), et incisez en le quadrillant avec un couteau.
  • Mettez au frais dans du film alimentaire, si possible 2 heures, voire une nuit. Il s’agit d’une détrempe.
  • Aplatissez le beurre en le mettant entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou film étirable), en tapant dessus au rouleau. Pour travailler, le beurre doit être froid comme la détrempe.
  • Etendez la détrempe pour former un grand carré, en laissant un peu plus de pâte au milieu.
  • Mettez le beurre au centre comme un losange, et vérifiez qu’en repliant les bords de la détrempe, il est entièrement recouvert.
  • Rabattez la détrempe pour enfermer le beurre. Farinez légèrement, retournez l’enveloppe.

Les tours

  • Tapez légèrement au rouleau, puis étendre ce carré pour avoir un rectangle. On peut fariner légèrement le dessus pour que le rouleau n’accroche pas.

Il faut que le rouleau parte toujours du centre, et étaler sans revenir en arrière.

  • Quand on a un rectangle, repliez un tiers, puis recouvrez-le d’un autre tiers. Cela s’appelle faire un tour. Si possible, il faut enlever le surplus de farine avec une brosse.
  • Tournez la pâte d’un quart de tour, pour avoir la pliure à droite ou à gauche (s’en souvenir pour la suite !), tapez légèrement au rouleau, et ré-étalez en rectangle. Si besoin, refarinez légèrement dessus et dessous. (Il ne faut pas que la pâte craque ou se fissure, si cela arrive, recolmatez avec les doigts.)
  • Repliez en 3, on vient de finir le 2ème tour.
  • Filmez la pâte avec du film étirable, et laissez-la au frigo, si possible au moins 1 à 2 heures.
  • Recommencez pour faire 2 autres tours. Laissez reposer au frais.
  • Recommencez pour faire les 2 derniers tours. La pâte est prête. On peut la laisser au frais ou l’utiliser de suite.
  • Avec un grand couteau, coupez net le pâton en 4 morceaux égaux. Ne pas mettre en boule. On peut très bien la congeler.

Remarque : ici, on a fait 3 fois 2 tours simples, on peut aussi faire 2 fois 2 tours doubles. Il ne sert à rien de faire plus de tours !

  1. La crème pâtissière (peut se faire la veille)

110g de lait

60g de crème liquide entière

30g de jaune d'oeuf (= 2 jaunes d'oeuf moyens)

20g de sucre semoule

10g de maïzena ou poudre à flan

  • Placer un plat creux au congélateur.
  • Séparez les jaunes des blancs.
  • Versez le sucre sur les jaunes, en fouettant tout de suite pour éviter que les jaunes ne « cuisent ».
  • Rajoutez la maizena et fouetter énergiquement
  • Faites chauffer le lait et la crème, verser sur les jaunes et cuire le tout jusqu’à épaississement, sans cesser de mélanger au fouet.
  • Versez dans le plat refroidi, et filmez au contact avec du film étirable.
  • Placez au frais.
  1. La crème frangipane (peut se faire la veille)

130 g de poudre de spéculoos

115g de sucre semoule

20g de maïzena

130g de beurre pommade salé

80g d'oeuf (battez 2 œufs et pesez 80 g)

20g de rhum

Une petite pincée de sel

230g de crème pâtissière

1g de cannelle

  • Dans un saladier, fouettez le beurre très mou.
  • Ensuite, ajoutez la poudre d'amandes, la maïzena, le sel, le sucre semoule, la cannelle et mélangez à la spatule ou à la cuillère.
  • Ajoutez ensuite l'oeuf, puis le rhum, sans trop travailler la crème (toujours à la spatule).
  • Mélangez ensuite à la crème pâtissière froide : vous obtenez la frangipane spéculoos.
  • Mettez dans une poche munie d'une douille unie de 10mm de diamètre et réservez au frais.
  1. Les pommes caramélisées (peut se faire la veille)

4 à 6 pommes (gala, golden, pink lady…)

80g de sucre

60g de beurre

2cs soupe de miel

  • Éplucher les pommes puis les couper 8, puis en 2.
    Dans une poêle, mettre le sucre puis faire chauffer à feu vif.
  • Laisser le sucre fondre puis se transformer en caramel.
  • Décuire avec le beurre.
  • Ajouter alors les pommes, le miel, et les laisser cuire à feu doux pendant environ 10 à 15 min. Elles doivent être fondantes, mais ne pas s’écraser.
  • Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir.
  1. Sirop de sucre

25g d’eau

40g de sucre

  • Faites bouillir l’eau et le sucre. Réservez.
  1. Montage

Un œuf

Une pincée de sel

  • Préchauffez le four à 180°.
  • Etaler deux pâtons de pâte feuilletée à 2 ou 3 mm d’épaisseur pour pouvoir découper deux cercles : un de 22 cm, et un de 23 ou 24 cm (légèrement plus grand que le premier si possible)
  • Posez la première pâte sur un papier cuisson, et posez-la sur une plaque à pâtisserie.
  • Garnissez cette pâte avec la crème frangipane (à la poche à douille ou à cuillère), en partant du centre, et en prenant soin de laisser 2 cm avant les bords.
  • Déposez la fève sur le bord de la frangipane.
  • Ajouter les pommes.
  • A l'aide d'un pinceau humide, passez de l’eau sur le tour de la pâte.
  • Posez la deuxième pâte feuilletée.
  • Appuyez bien pour souder les 2 bords.
  • Dorez une première fois, à l'aide d'un pinceau trempé dans un oeuf entier battu et un peu de sel.
  • Laissez au frais.
  • Dorez une seconde fois, puis décorez avec le dos d'un couteau selon votre inspiration, sans percer la pâte.
  • Chiquetez la pâte : sur le tour, appuyez fermement avec un doigt et faites une entaille de 5 mm environ.
  • Faites quatre entailles sur la galette, et une 5e au milieu.
  • Enfournez pour 30 à 40mn.
  • Sortez la galette du four, passez le sirop chaud dessus, et remettez au four pour 2mn.
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