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Verrine tout chocolat

Z'aimez le chocolat j'espère ?!!! non parce que là, vous allez être servis !!!

Mais rassurez-vous, le fait de mettre des saveurs et textures différentes fait que c'est juste délicieux.

J'en profite aussi pour faire ma snobinarde, en mettant un peu de feuille d'or, et en vous recommandant d'utiliser en plus du chocolat noir du chocolat Dulcey. Vous savez, le chocolat blond au goût un peu biscuité, hummmm, troooop bon !

Dessert tout chocolat

Composition, de haut en bas :

Noisette caramélisée, disques fins de Guanaja et Dulcey croquants,

et feuille d’or

Crémeux chocolat noir Guanaja

Biscuit sans farine Dulcey

Ganache montée Dulcey

Croustillant Dulcey spéculoos riz soufflé et feuillantine

Crémeux chocolat noir Guanaja

Cacahuètes et noisettes caramélisées

Shopping :

Fruits secs caramélisés

  • 40g de noisettes émondées
  • 40g de cacahuètes grillées sans sel
  • 45g de sucre glace
  • 1 petite pincée de fleur de sel

Crémeux chocolat noir Guanaja

  • 160g de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 35g de sucre
  • 90g de chocolat noir Guanaja

Biscuit sans farine Dulcey

  • 2 œufs
  • 20 g de sucre
  • 65 g de chocolat Dulcey
  • 25 g de beurre salé
  • Une pincée de fleur de sel

Croustillant Dulcey

  • 35g de chocolat dulcey
  • 7g de mycryo (ou beurre doux)
  • 10g de feuillantine
  • 15g de spéculoos en poudre
  • 10g de riz soufflé
  • 1 pincée de fleur de sel

Ganache montée Dulcey

  • 56 + 90 g de crème liquide entière
  • 56g de chocolat Dulcey

Fins disques de chocolat :

  • 50g de chocolat Guanaja
  • 50g de chocolat Dulcey

Finition

  • Disques de chocolats
  • Noisette caramélisée
  • Feuille d’or

Déroulé

Ganache montée Dulcey

  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes, par courtes séquences de 30 sec.
  • Dans une casserole faire chauffer les 55 grammes de crème liquide entière.
  • L’ajouter en 3 fois au chocolat fondu pour faire une émulsion.
  • Ajouter la crème froide et placer au frais quelques heures.
  • Monter en chantilly souple.

Crémeux chocolat Guanaja

  • Dans une casserole, faites bouillir la crème.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Verser en 2 fois la crème chaude.
  • Remettre la préparation sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise sans laisser bouillir.
  • Versez le liquide chaud sur le chocolat dans un récipient haut et mixer au mixeur plongeur.
  • Filmez au contact en perçant de petits trous et réserver au froid.

Disques de chocolat

  • Tempérer le chocolat en suivant la courbe des températures.
  • Etaler vraiment très finement sur du rhodoid.
  • Prédécouper les petits disques (1 cm de diamètre) lorsque le chocolat commence juste à cristalliser, puis recouvrir d’une autre feuille de plastique.
  • Laisser durcir au frigo.

Croustillant Dulcey :

  • Faire fondre le chocolat avec le beurre et une pincée de fleur de sel.
  • Mélanger avec le riz soufflé, le spéculoos et la feuillantine.
  • Etaler sur une plaque et réserver au frais.

Biscuit sans farine Dulcey

  • Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat avec le beurre, et une pincée de fleur de sel, sans qu’il soit trop chaud.
  • Monter les blancs, serrer avec le sucre.
  • Ajouter les jaunes sans trop mélanger.
  • Puis intégrer le mélange avec le chocolat fondu.
  • Verser sur une plaque.
  • Chauffer au four pendant 6/7 mn à th.6 (180°C) afin que le biscuit reste fondant.

Dressage :

  • Déposer des fruits secs caramélisés au fond du bocal.
  • Pocher du crémeux Guanaja (environ 1 cm de hauteur).
  • Mettre une couche de croustillant Dulcey.
  • Pocher la ganache montée (environ 1 à 1.5 cm).
  • Mettre des morceaux de biscuit sans farine Dulcey.
  • Pocher du crémeux Guanaja (environ 1 cm de hauteur).
  • Finir en mettant une noisette caramélisée au centre et disposer autour en alternant 4 disques de chocolat Guanaja et Dulcey.
  • Saupoudrer de feuilles d’or.
Verrine tout chocolat
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