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Mont-Blanc agrumes

Oui, agrumes, avec de la marmelade toute faite parce que j'avais un peu la flemme, là...

Oui, car je suis une grosse feignante, je l'avoue......................................................................

La preuve avec cet article de 7 mots et demi, CQFD !!! ;-)

Mont-blanc agrumes

Shopping :

Pâte sablée

-125g de farine

-90g de beurre

-60g de sucre glace

-1 jaune d’oeuf

Meringues

-2 blancs d'œufs à température ambiante (60g)

-60 g de sucre

-60 g de sucre glace

-1 pincée de sel

-quelques gouttes de jus de citron


Vermicelles de marron :

-120 g de purée de marrons ou pâte de marrons

-60g de crème de marrons

-cognac ou rhum (2 cs)

-20g de beurre mou

Mousse vanille

-170g de lait entier

-40g de jaunes d’oeuf

-1/2 gousse de vanille

-45g de sucre

-15g de maizena + 7 g de farine

-4g de gélatine

-140g de crème liquide

-70g de mascarpone

Finition

-marmelade d’oranges

-segments d’oranges ou mandarines

-feuilles d’or

-brisures de marrons glacés


In process :


Les meringues

  • Battez les blancs en neige avec le sel, le jus de citron, une pincée de sucre prise sur les 60g, jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux.
  • Ajoutez en pluie le sucre. Incorporez le sucre glace au dernier moment à la maryse.
  • Préchauffez le four à 95°C. Chemisez une plaque de papier sulfurisé, et dressez des boudins de meringue et les petites meringues individuelles (à faire toutes petites !).
  • Enfournez pendant 2 h en ouvrant la porte de temps en temps. Laissez refroidir, et réservez dans une boîte hermétique.

La mousse vanille mascarpone

  • Mettre la vanille la veille dans le lait ou faire infuser à couvert le jour même 30 min.
  • Scotcher des feuilles de rhodoid enroulées pour faire des tubes d’environ 5 cm sur 15.
  • Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide au moins 15 min.
  • Mélanger les jaunes avec le sucre puis la maizena et la farine.
  • Verser le lait chaud sur le mélange, porter à ébullition et maintenir cette ébullition 1 min à feu doux sans cesser de fouetter.
  • Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
  • Lorsque le mélange est à 35°, incorporer délicatement la crème montée souple avec le mascarpone.
  • Couler immédiatement la moitié de la préparation dans les tubes en commençant par un côté que l’on ferme avec du film étirable, puis en remplissant l’autre côté.
  • Déposer une baguette de meringue à l'intérieur, lisser et laisser congeler.

La pâte sablée :

  • Tamiser la farine, rajouter le sucre, et le beurre, commencer à malaxer du bout des doigts puis sabler longuement entre les 2 mains. On peut tout faire au robot à la feuille.
  • Ajouter un jaune d’œuf. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Etaler entre deux feuilles de papier guitare.
  • Laisser au frais au moins 1 heure.
  • Détailler des rectangles de 1 cm sur 13 environ.
  • Si possible, la remettre au frais au moins 30 min, ou moins longtemps au congélateur. Allumer le four sur 180°.
  • Faire cuire environ 12 à 15 min environ.
  • Laisser refroidir sur grille.

Les vermicelles au marron :

  • Au robot-coupe, mixer les ingrédients jusqu’à avoir une consistance lisse. Laisser à température ambiante jusqu’à utilisation.

Dressage

  • Déposer un tube de mousse congelée sur un rectangle de pâte sablée.
  • Réaliser des vermicelles de marron avec une douille Mont-Blanc.
  • Réserver au frais.
  • Avant le service, ajouter des brisures de marrons glacés, des mini-meringues, des segments d’orange, et de la marmelade.
Mont-Blanc agrumes
Tag(s) : #mont blanc, #agrumes, #oranges, #marron, #meringue, #rhum, #mandarines, #dessert à l'assiette, #crème de marron, #marrons glacés