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Tarte pommes/érable/creamcheese

C'est donc une spéciale Japon, vous l'aurez bien compris !

(Mon dieu, suis-je drôle....)

Cette tarte, je l'ai découverte ici, chez Laurent, vous y verrez les siennes toutes mimi, en version tartelette.

Cette recette m'a tout de suite tapée dans l'oeil. La preuve, en général, je me dis 10 fois par jour "ah, ça, il faut que je le fasse". Vous savez, le syndrome de la "to-do list" qui s'allonge inexorablement...mais qui stagne lamentablement au niveau de la réalisation.

Et ben, là, mes aïeux, ça n'a pas traîné, hop hop hop, quelques jours après, me voilà en plein trip canadien. Un peu remaniée pour le coup, mais avec l'essentiel de la recette.

Il faut dire aussi que Laurent fait partie des courageux blogueurs qui doivent passer des heures pour présenter de jooooOOOOOooolis pas à pas qui motivent bien. Bravo Laurent, et continue pour que je puisse te piquer encore plein d'idées. (Mais qui a dit ça ????)

Bon, sinon, on se moque souvent de cette pauvre Céline Dion, mais, elle, elle doit bien se gausser quand elle ouvre sa bouteille de vrai sirop d'érable, sans doute récolté par un castor aidé d'un ours, et qu'elle pense au truc insipide que nous, en France, on est bien obligés d'utiliser. Pffffffff.......

Cette tarte a ravi les collègues de mon homme, mais je n'ose même pas imaginer la tuerie avec du vrai sirop d'érable.

Bon, ben, si vous avez un bon copain là-bas, pensez à moi !!!

Tarte pommes, érable et mousse de creamcheese

Shopping :

Pour une tarte de 28 cm ou plusieurs tartelettes

Pâte sucrée :

120 g de beurre
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
75 g de poudre d'amandes
50 g d’œufs
235 g de farine

(pour moi : 275g de farine, 175g de beurre, 125g de sucre glace, 2 jaunes)

Crème de noisette :

100 g de beurre mou (60)
100 g de sucre glace (60 pour moi)
100 g de poudre de noisette (70g spéculoos en poudre pour moi)
1 pincée de sel
10 g de Maïzena (6)
1 œuf à température ambiante

(1 cs de rhum,1 pincée de cannelle et de 4 épices pour moi en plus)

Purée de pommes :

250 g de pommes (1 kg)
40 g de sirop d'érable ou miel (170)
15 g de jus de citron (20 plus les zestes d’un demi citron)


Mousse cream cheese :

250 g de cream cheese (type Philadelphia ou à défaut du mascarpone) (150 pour moi)
1 gousse de vanille (1/2)
1/2 zeste de citron
300 g de crème liquide (180)

70 + 15 g de sucre (80)
25 g d'eau (20)
2 g de gélatine feuille (1 feuille) (3 pour moi)
50 g de jaunes d’œuf (2 pour moi)

Gelée de cidre: (pas faite)

87 g de cidre
1 g d'agar-agar

Flocage : (pas fait)

75 g de beurre de cacao
175 g de chocolat blanc

In process :

1-La mousse cream-cheese

  • Faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau glacée.
  • Placer un cercle à tarte doublé de rhodoid, sur une grande feuille de rhodoid, sur une plaque dans le congélateur.
  • Monter la crème mousseuse, réserver au frais.
  • Préparer une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118/120°.
  • Mettre les jaunes d’oeufs dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser.
  • Verser avec précaution le sirop à 118/120° le long des parois de la cuve sans le faire éclabousser en baissant la vitesse du robot, puis fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Arrêter le robot.
  • Mélanger le Philadelphia avec les zestes de citron et la vanille, et faire tiédir à 25/30° pour l’assouplir.
  • Dans une petite casserole à feu très doux ou quelques secondes au four à micro-ondes, faire fondre la gélatine bien égouttée.
  • Mélanger soigneusement au philadelphia avec un fouet.
  • Ajouter délicatement à la maryse la pâte à bombe puis la crème fouettée.
  • Dresser aussitôt dans un cercle à tarte chemisé rhodoid de 26 cm.
  • Laisser congeler.

2-La compote de pommes

  • Faire cuire tous les ingrédients à la casserole à feu doux. Mixer ou mélanger avec un fouet si l’on veut avoir une texture plus grumeleuse (ce que j’ai fait). On peut aussi tout mettre au four 20 min environ à 180° sous papier aluminium.

3-La pâte sucrée

  • Sabler farine, sel, sucre et beurre à la feuille.
  • Ajouter les 2 jaunes.
  • Etaler la pâte entre 2 feuilles, filmer et laisser reposer au frais.
  • Détailler un disque de 28 cm (pour les tartes familiales), puis mettre des bordures de 2.5 à 3 cm de haut.

4-La crème de noisettes (ou spéculoos)

  • Mélanger tous les ingrédients à l’aide la feuille du robot.
  • Cuire les fonds de pâte à 175 °C avec une fine couche de crème de spéculoos, pendant 15 à 20 minutes pour une grande tarte.
  • Laisser refroidir.

5-Assemblage et finition

  • Etaler de la compote sur chaque tarte, bien lisser.
  • Déposer le cercle de mousse congelé.
  • Décorer selon l’envie (ici, spirales de dulcey tempéré, et lamelles de pommes crues)
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