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Pavlova framboise estragon de Yann Couvreur

Oui, bon, d'accord, il faut encore s'améliorer sur le dressage du sorbet en quenelle...Ce que vous pouvez être tâtillons alors, c'est fou hein !

Allez, je ne suis pas rancunière et vous offre cette sublime recette, d'une efficacité redoutable si vous voulez impressionner vos amis.

"Mieux vaut crâner plusieurs fois que de ne pas crâner du tout", telle est ma devise.

C'est délicieux, visuellement irréprochable, pas très compliqué, et on peut tout faire à l'avance. Alors, alors ?!!!

Et dans ma grande bonté, je vous donne même l'autorisation d'acheter un bon sorbet framboises si vous n'avez pas de sorbetière.

L'association framboise estragon est une excellente trouvaille, vous pouvez aussi la remplacer par framboise basilic, ou framboise citron pour ceux qui seraient fâchés avec la couleur verte (vous trouverez plusieurs recettes de crémeux citron sur le blog) !

Bon, et bien quand même, je suis vraiment formidable, il n'y a pas à dire. Grâce à moi, vos vacances vont prendre des couleurs :-)

Shopping : pour 6 à 8 personnes environ

Meringues

• 100 g de blancs d'oeufs

• 85 g de sucre

  • 85 g de sucre glace
  • 11 g de maizena

• 1 pincée de sel

Crémeux estragon (j’ai divisé les quantités par 2)

• 2 feuilles de gélatine (4g)

• 10 g d'estragon frais

• 95 g de crème liquide

• 95 g de lait

• 55 g de jaunes d'œufs (4)

• 35 g de sucre

Sorbet à la framboise

  • 35 g de glucose atomisé
  • 40 g de sucre en poudre
  • 250 g de framboises fraîches
  • 110 g d’eau

Confit de framboises

  • 2 g de pectine
  • 40 g de sucre en poudre
  • 200 g de framboises surgelées

Finition

• 1 ou 2 barquettes de framboises fraîches

In process :

Sorbet framboises

  • Faire chauffer l’eau et une partie du sucre.
  • Quand l’eau est environ à 50°, rajouter le reste du sucre mélangé au glucose.
  • Faire bouillir jusqu’à dissolution.
  • Faire refroidir à 4°C au frigo ou au congélateur.
  • Mixer le coulis de framboise avec le sirop refroidi, et passez au chinois (facultatif).
  • Filmer puis laisser reposer 6 à 12h ou une nuit au frigo.
  • Passez en sorbetière 30 min environ. Pensez à mettre vos récipients au congélateur.

Confit de framboises

  • Faire chauffer les framboises avec une partie du sucre.
  • Mélanger dans un bol le reste du sucre et la pectine.
  • Quand les framboises sont environ à 40/50°, ajouter le mélange sucre et pectine, puis faire bouillir quelques secondes.
  • Filmez au contact, puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures.
  • Mixez le mélange avant utilisation pour le rendre plus onctueux.

Meringues

  • Préchauffez le four à 120°C.
  • Montez les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel puis incorporez petit à petit le sucre afin de serrer les blancs.
  • Une fois tout le sucre incorporé, la meringue brillante et en bec d'oiseau, ajouter à la maryse le sucre glace tamisé avec la maïzena.
  • Mettez-la en poche et formez des boules de 4 à 5cm de diamètre.
  • Faites cuire pendant 25 min environ. Les meringues sont prêtes lorsqu’elles se détachent.
  • Laissez refroidir et réserver au sec.

Crémeux estragon

  • Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  • Faire chauffer le lait, la crème, et l’estragon. Laissez infuser à couvert quelques minutes.
  • Mixez les feuilles d’estragon, la crème et le lait jusqu'à ce que les feuilles soient dissoutes.
  • Passez au chinois. Refaire éventuellement chauffer
  • Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis versez progressivement une partie du mélange estragon.
  • Remettez dans la casserole, faites cuire à 85°C tout en remuant avec une spatule.
  • Incorporez la gélatine bien égouttée et essorée.
  • Continuez à remuer jusqu’à avoir une crème onctueuse (pas fait)
  • Filmez au contact, puis placez au réfrigérateur pendant 4 heures.
  • Remixez la crème afin de la rendre crémeuse puis mettez-la en poche muni d'une douille lisse et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de dresser.

Dressage

  • Dans chaque assiette, dressez un disque de confit de framboises, et disposez 3 meringues à l'envers.
  • Dressez ensuite des pointes de crème estragon, de confit, des framboises garnies de crème et terminez par 3 quenelles de sorbet framboise maison.
  • Servez aussitôt.
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