Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Entremets de l'été : citron, basilic, fraise et coco

Soyons gourmands !!! Cette association est très bonne, et me permet de republier après une interruption de ... 3 ans non ???!!!

Bon, bref, cet entremets basé sur une recette Bellouet, et remanié un peu (oui, la noix de coco, c'est bon quand même !) est vraiment délicieux.

(J'en profite pour faire un clin d'oeil aux hôtes qui avaient eu la bonne idée de nous inviter et qui m'ont donné l'occasion de le réaliser.)

Pour vous donner envie d'attraper votre spatule et votre fouet, je vais même pousser la gentillesse jusqu'à vous le décrire : à la base, un disque croustillant noix de coco citron, une fine couche de mousse citron basilic, un disque de biscuit madeleine au citron, une gelée de fruits rouges (fraises et framboises ici), encore un peu de mousse citron basilic, et pour recouvrir le tout, une fine couche craquante et poudrée de chocolat blanc (passée par mon homme au pistolet à peinture si-ou-plaît !!!).

Et si vous n'avez jamais testé l'association citron-basilic, goûtez-là, c'est vraiment un régal.(J'en profite encore pour un deuxième clin d'oeil à mes amis pâtissiers parisiens, l'un d'entre eux saura se reconnaître !!!)

Bon, tout va bien, je vous propose une succulente recette, c'est les vacances, et je mets encore des tonnes de points d'exclamation partout.

Oufffffffffff, vous ne m'aviez pas tout à fait perdue, bande de petits veinards !

Shopping : pour 1 entremets de 18 cm de diamètre

Biscuit madeleine framboise

  • 50 g Œufs (soit 1)
  • 20 g Sucre
  • 25 g Sucre inverti
  • 1 g Sel
  • 50 g Farine 55
  • 1 g Levure chimique
  • 13 g Lait
  • 37 g Beurre

Croustillant coco

  • 65g de chocolat blanc
  • 7g de mycryo (ou beurre doux)
  • 20g de feuillantine
  • 30g de noix de coco
  • ½ zeste de citron vert

Coulis de fraise

  • 200 g de purée de fraises (ou fruits rouges)
  • 20g de sucre
  • 12 g de maïzena
  • 14g de mycryo (ou beurre doux)
  • 1 g de jus de citron

Mousse citron vert

  • 90g de lait entier
  • 60g de jus de citron
  • 15g de sucre
  • Zestes d’un citron jaune
  • 10 feuilles de basilic moyennes ciselées
  • 5g de gélatine
  • 65 g de meringue italienne
  • 125g de crème liquide entière froide
  • 4 feuilles de basilic ciselées
  • 175 g Crème fouettée

(meringue italienne : 50 g de blancs d’œufs, 100g de sucre, 25g d’eau)

Finition chocolat :

  • 90g de chocolat
  • 60g de beurre de cacao
  • 10g d’huile neutre (raisin ou colza)

Citrons confits

  • 200g d’eau
  • 270g de sucre
  • Un citron
  • 150 g d’isomalt (ou sucre)

In process :

1. Croustillant coco

  • Fondre le chocolat blanc et le mycryo à 32°, ajouter les autres ingrédients.
  • Verser dans un cercle de 16cm de diamètre, et tasser.
  • Bloquer au grand froid.

2. Biscuit madeleine

  • Préchauffer le four à 170°.
  • Dans un batteur, monter les œufs avec le sucre et le sucre inverti, ajouter le sel, la farine et la levure chimique tamisés.
  • Puis incorporer progressivement le lait et le beurre fondu tiède.
  • Dans un cercle de 22 cm de diamètre, verser l’appareil.
  • Cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.
  • Faire refroidir sur grille. Détailler un cercle de 16 cm.

remarque : on peut aussi inclure quelques framboises surgelées avant cuisson

3. Confit fraises

  • Chauffer la purée de fruits rouges à 40°, ajouter le sucre puis la maizena.
  • Porter le tout à ébullition pendant 20 secondes environ.
  • Hors du feu, ajouter le mycryo.
  • Laisser refroidir quelques instants.
  • Couler dans un cercle entouré de rhodoid où on aura mis le biscuit madeleine froid, posé sur du papier sulfurisé ou un rhodoid de 16 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

4. Croustillant coco

  • Fondre le chocolat blanc et le mycryo à 32°, ajouter les autres ingrédients.
  • Verser dans un cercle de 16cm de diamètre, et tasser.
  • Bloquer au grand froid.

5. Mousse citron basilic

  • Hydrater la gélatine dans de l’eau froide (20 min).
  • Faire bouillir le lait, ajouter les 10 feuilles de basilic ciselées, la gélatine, le jus de citron et le sucre. Faire infuser 30min.
  • Réaliser une meringue italienne.
  • Monter la crème en crème fouettée.
  • Incorporer une ou deux cuillerées de meringue (30° max)à la crème pour la détendre (on peut utiliser un fouet).
  • Puis ajouter à la maryse la crème fouettée détendue dans la meringue italienne.
  • Chinoiser la préparation au basilic, et mélanger avec la meringue italienne.
  • L’ajouter au mélange précédent (à la maryse).
  • Ajouter les 4 feuilles de basilic ciselées très finement.
  • Dresser aussitôt.

6. Citrons confits :

  • Couper le citron en fines rondelles.
  • Faire bouillir l’eau et le sucre, éteindre, et laisser infuser les citrons 30 min.
  • Passer au chinois, et faire sécher au four sur un tapis silicone 1h à 115°.
  • Faire fondre l’isomalt, laisser épaissir un peu, puis tremper les rondelles piquées sur un cure –dents.
  • Piquer dans une plaque de polystyrène pour avoir un effet stalactite, puis réserver à l’abri de l’humidité et du froid.

7. Montage

  • Poser un tapis silicone ou une feuille de rhodoid sur une plaque et un cercle de 18 cm chemisé de rhodoid.
  • Versez environ 250 g de mousse.
  • Déposer le biscuit madeleine, fruits rouges vers le bas, appuyer légèrement.
  • Rajouter de la mousse, puis finir avec le croustillant coco.
  • Faire prendre au grand froid.

8. Finition et présentation

  • Retourner le cadre et le retirer, si besoins avec un sèche-cheveux ou un chalumeau.
  • Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°, ajoutez l’huile, éventuellement du colorant blanc, puis mixer le tout..
  • Passez-le au chinois, puis le pulvériser avec un pistolet à peinture neuf à une température comprise entre 35 et 40°.
  • Faire dégeler au frais au moins 6 heures.
  • Au moment du service, rajouter les tranches de citrons confits piquées dans le gâteau, et quelques feuilles de basilic frais.
Tag(s) : #entremets, #citron, #basilic, #fruits rouges, #noix de coco, #framboises, #fraises, #madeleine, #chocolat blanc, #mousse