ou le petit baba individuel au goût de Mojito. Il fallait y penser ! merci Fou de pâtisserie.
C'est très bon, c'est très simple à faire, n'hésitez pas.
Et surtout, ce sera peut-être la seule recette publiée avant Noël 2021, alors, ce serait dommage de vous priver de mes supers trouvailles.
Vous ai-je jamais déçu(e)s, hein ?!!!
Babajito
Shopping :
Pour 2 babas type kougloff de 16 cm de diamètre ou une quinzaine de babas individuels
Pâte à baba
185g de farine T55 - 130g de beurre mou
10g de levure fraîche (4 à 5 g de levure sèche)
10g de miel
2g de sel fin
230g d’œufs (4 environ)
Sirop à baba (à doubler si on veut imbiber en une fois des babas individuels)
210g de cassonnade
une gousse de vanille
495g d’eau
115g de rhum
30g de feuilles de menthe fraiche
100g de jus de citron vert (environ 5 à 7 citrons)
J’ai rajouté leurs zestes, mais ce n’était pas dans la recette d’origine
Chantilly
400 g de crème liquide entière très froide
20g de feuilles de menthe fraiche
40g de sucre (60 pour moi)
Nappage neutre (recette de Christophe Felder)
75g d’eau minérale
100g de sucre
¼ de zestes d’orange
¼ de zestes de citron
5g de gélatine
Crémeux rhum (je vous conseille d’augmenter les quantités de 25%)
250g de crème liquide entière
50g de jaunes d’œufs (3 gros environ)
30g de sucre
10g de rhum
2g de gélatine (3 pour moi)
Finition :
2 ou 3 citrons
Feuilles de menthe
In process :
- Le crémeux (à faire à l’avance)
- Faire hydrater de la gélatine dans de l’eau froide.
- Blanchir les jeunes d’œufs et le sucre.
- Faire bouillir la crème et la verser en 2 fois sur les jaunes.
- Faire cuire comme une crème anglaise (entre 80 et 82°).
- Ajouter la gélatine essorée et le rhum. Mixer.
- Verser dans le plat, filmer au contact, et laisser au frais au moins 4 h.
- La chantilly
- La veille, faire chauffer le sucre, la crème, et la gousse de vanille plus ses grains.
- Ajouter la menthe.
- Recouvrir d’un film étirable, et laisser refroidir, puis stocker au frigo quelques heures.
- Juste avant le service, monter la crème fraîche en chantilly.
- Mettre de la chantilly sur chaque baba, si possible avec une poche à douille canelée.
- Le nappage neutre
- Faire hydrater la gélatine au moins 10 min dans de l’eau froide.
- Faire bouillir tous les ingrédients sauf la gélatine.
- Ajouter la gélatine essorée.
- Filmer au contact et réserver au frais.
- Réchauffer très légèrement au micro-ondes ou au bain-marie avant utilisation.
- La pâte à babas
- Dans une cuve avec la feuille, mettre la farine, le sel, le miel et la levure (ou la cuve d’une machine à pain). Incorporer les œufs petit à petit et travailler la pâte quelques minutes jusqu’à ce qu’elle commence à se décoller.
- Idem avec le beurre pommade.
- Faire lever la pâte à l’abri des courants d’air) pendant 30 min à 1 heure.
- Graisser les moules et déposer avec une poche à douille de la pâte à baba.
- Faire lever la pâte à l’abri des courants d’air pendant 30 à 60 min. Elle doit au moins doubler de volume.
- 15 min avant la fin, préchauffer le four à 185° et cuire pendant 15 à 20 minutes. Les babas doivent être bien dorés. Si besoin, démouler les babas et laisser sécher quelques minutes supplémentaires dans le four.
- On peut les préparer la veille pour qu’ils sèchent bien à température ambiante.
- Le sirop d’imbibage
- Pendant la cuisson des babas, mettre l’eau à chauffer avec tous les ingrédients sauf le rhum et la menthe.
- Après ébullition, laisser refroidir 1 ou 2 minutes, puis ajouter la menthe. Laisser infuser avec un couvercle.
- Après refroidissement, passer au tamis en appuyant sur la menthe.
- Ajouter le rhum, réserver.
- Avant utilisation, faire chauffer à 40°.
- Imbiber les babas au moins 15 à 20 min.
- Dressage :
- Lever les suprêmes de citron vert.
- Déposer les babas dans une assiette, remplir le trou avec du crémeux au rhum.
- Napper avec le nappage neutre, remettre au frais.
- Monter la crème en chantilly, et pocher une rosace à douille canelée sur chaque baba.
- Décorer avec les suprêmes et quelques feuilles de menthe.