Ouaiiiiiiisss, elle claque cette profiterole, quand même hein !
En fait, j'avais trouvé l'idée en voyant la profiterole Forêt noire de Philippe Urraca. C'est trop beau, ces piquous de chocolat, qui s'envolent en s'entremêlant...
Et puis, cette idée, on peut la décliner à l'infini. Ils l'ont bien compris, certains grands chefs, le tout, c'est de trouver LA bonne idée et de capitaliser dessus à mort. Je dis ça, je dis rien...
Bon, bref, imaginez-vous, à la fin du repas, amenant son assiette à chaque convive....la grande classe, non ?!!!!
Profiteroles en noir et blanc :
Shopping : pour 8 personnes
Craquelin :
- 60 g de beurre mou
- 75 g de sucre roux
- 75 g de farine 45 (55 pour moi)
- 1 pincée de sel
Pâte à choux :
- 62 g de lait demi-écrémé
- 63g d'eau
- 125 g d’œufs (environ 2 à 3)
- 55 g de beurre
- 70 g de farine
- 3 g de sel
- 4g de sucre
Ganache montée
- 110g de chocolat noir à 60% et 120g de crème liquide entière
OU selon le goût
- 150g de chocolat lait à 40% et 260g de crème liquide entière
- 110g de crème liquide froide
- 5g de miel (facultatif)
Crémeux coco
- 5g de gélatine
- 70g de crème liquide
- 70g de chocolat blanc
- 290g de lait de coco (ou crème)
Finition
- 100 + 150g de chocolat blanc
- 1g de mycryo
- Noix de coco râpée
In process :
1. La ganache montée
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
- Faire bouillir la première quantité de crème.
- Ajouter en 3 fois en mélangeant bien.
- Rajouter la crème froide (personnellement, je préfère le faire juste avant de fouetter).
- Placer au froid avec un film.
- Placer au froid au moins 3 heures, l’idéal étant de le faire la veille.
- Juste avant le dressage, monter en chantilly souple à vitesse moyenne.
2.La crème coco (la veille, de préférence)
- Faire tremper la feuille de gélatine 15 min dans de l’eau froide.
- Faire bouillir le lait de coco et la crème puis verser sur le chocolat blanc et la gélatine essorée.
- Mixer au mixeur plongeur.
- Réserver en protégeant la crème d'un film cellophane "collé" sur la pâte pour éviter l'air.
- Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures. (mieux vaut une nuit)
3. Le craquelin (la veille aussi ou plus tôt en congelant).
- Mélanger tous les ingrédients d'abord à la main.
- Etaler finement la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur.
- Détailler des ronds (faites les assez grands) à l'emporte pièce et les placer sur les choux.
4. La pâte à choux à faire le jour même.
( S'il y en a trop, faire des petits choux et les congeler avant ou après la cuisson. Ils se tiennent très bien. )
- Verser le lait, l'eau et le beurre en morceau dans une casserole, porter à ébullition.
- Verser dans le liquide la farine, le sel et le sucre tamisés.
- Mélanger à feu moyen pendant 1mn afin de dessécher la pâte.
- Puis hors du feu, après avoir laissé tiédir la pâte 5 min, incorporer les uns après les autres les oeufs entiers battus.
- La pâte doit être souple et luisante.
- Pour tester la pâte à choux, il faut faire une trace profonde avec l'index dans quelques cm de pâte. Elle doit se refermer doucement, si elle ne se referme pas, c'est qu'elle n'est pas assez humide, il faut ajouter progressivement de l'oeuf battu.
- A l'aide d'une poche à douille, faire un cercle avec des gros choux.
- Placer sur ces choux un disque de pâte en crumble (voir au dessus).
- Cuire à 180 ° th 6 pendant 35 à 40 mn. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson et on peut les laisser sécher dans le four après cuisson porte entrouverte.
5. Décorations chocolat (à faire à l’avance)
- Tempérer 100g de chocolat avec 1g de mycryo.
- Verser sur 2 feuilles rhodoid A4, étaler.
- Quand le chocolat commence à prendre, tracer des traits légèrement incurvés depuis le centre de la feuille.
- Rouler et maintenir par un cercle métallique ou du scotch.
- Laisser cristalliser (durcir) si possible quelques heures à l’air libre, ou plus rapidement au frigo.
6. Le montage :
- On coupe les choux en deux.
- Faire fondre le chocolat blanc (150g), et tremper la base de la profiterole. On peut aussi utiliser tempérer le chocolat ou utiliser du fondant blanc.
- La passer dans de la noix de coco râpée placée dans une assiette creuse.
- A l'aide la poche à douille, pocher du crémeux coco à l’intérieur.
- Pocher de la ganache montée avec une douille canelée.
- Déposer des décorations chocolat.
