Oui, oui, oui, je sais, on n'est pas vraiment en plein dans la saison des fruits rouges, gna, gna, gna...pfffff, oui, vous avez raison (et ça me fait bien mal de le reconnaître, sachez-le....).
Oui, mais on a aussi le droit de crâner chez soi au moment du dessert, simplement en le découpant à l'avance et en le mettant sur l'assiette qu'on amène directement à nos invités "ébahis-zzzz-et-pantois".
Et qui pour le coup, ne s'attendaient pas à manger des fruits rouges alors qu'on est au mois de février, et qu'il fait 4 degrés dehors sous un crachin discontinu (oui, j'habite le Limousin, ça va, ça va.) !
Avouez que ça en jette quand même plus que d'ouvrir un vieux carton de Vienetta périmée depuis 3 mois (non, mais, tant que c'est resté dans le congel, ça doit passer...).
Et pourquoi pas une Danette avec un petit beurre qui aurait pris l'humidité, tant qu'on y est ????!!!!
Non, mais, n'importe quoi, hein.... Heureusement que je suis là pour vous ramener dans le droit chemin, tiens.
Charlotte aux fruits rouges... à l’assiette
-Shopping : pour 12 personnes
Biscuit cuillère rose
- 30 g de farine 55
- 30 g de maïzena
- 3 blancs d’œufs (90g)
- 3 petits jaunes d’œufs (50 g)
- Colorant rouge/rose
- Sucre glace
Bavaroise fruits rouges
- 320 g de fruits rouges frais ou surgelés
- 16 cl de lait entier (160 g)
- 4 jaunes d’œufs (80 g)
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
- 24 cl de crème fraîche liquide (240 g) stockée au frigo depuis quelques heures
- 175 g de sucre
Le nappage neutre
- 1 dl d’eau
- 40 g de sucre
- 4g de pectine NH
- 4g de jus de citron
Finition
- Sucre glace
- Fruits frais
Le nappage neutre
- Dans une casserole, faites chauffer l'eau. à 45°C.
- Ajoutez le sucre semoule et la pectine, portez à ébullition durant 2 à 3 minutes.
- Retirez du feu, mélangez le jus de citron.
- En prélever une petite partie et la mélanger à quelques gouttes de colorant liquide rouge.
- Stockez au frais filmé au contact, ou utilisez-le quand sa température est inférieure à 45°.
Biscuit cuillère rose
- Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit et du colorant.
- Incorporer délicatement les jaunes d’œufs un peu fouettés à l’aide d’une spatule silicone, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.
- Tamiser la farine et la maïzena, et les incorporer de la même manière.
- Tapisser une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, sur une hauteur de 1 cm maximum. Ou prenez une poche à douilles et former des cordons.
- Préchauffer le four à 180°.
- Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire, laisser reposer quelques instants.
- Faire cuire environ 12 min à 180°.
- Laisser refroidir quelques instants et enlever le papier sulfurisé en retournant le biscuit, comme une décalcomanie.
Bavarois aux fruits rouges
- Mettre la crème fraiche au congélateur quelques instants (elle devra sortir du frigo). Si possible, mettre aussi le récipient et les fouets.
- Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand récipient d’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger les jaunes, le sucre semoule et le lait.
- Cuire jusqu’à 85 ° à feu doux/moyen, en remuant vivement à l’aide d’un fouet.
- Puis ajouter la gélatine et bien mélanger au fouet.
- Rajouter les framboises, mixer.
- Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à 25° environ.
- Monter la crème fraiche comme une chantilly sans sucre.
- Eventuellement refouetter la préparation aux framboises.
- Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule silicone la crème fouettée, en faisant un mouvement rotatif de bas en haut, du bord vers le centre, et en faisant tourner le saladier.
- Utiliser de suite.
Remarque : on peut faire une mousse aux fruits simples, avec 400g de fruits, 150g de sucre (au gout) 8 g de gélatine, et 275g de crème liquide, en incorporant la crème montée mousseuse à la purée de fruits sucrée et gélatinée.
Montage :
- Quand le biscuit est froid, le découper en deux rectangles égaux , et placer un morceau dans un cadre, face sucrée vers le bas.
- Verser la bavaroise.
- Recouvrir du deuxième rectangle, face sucrée vers le haut.
- Laisser prendre au frais.
- Au moment du service, découper en rectangles, et décorer avec des fruits rouges nappés du nappage brillant.
- Faire quelques gouttes de nappage rouge.
