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Entremets poires caramel inspiré par C. Felder

"Cher Monsieur Christophe Felder,

Dans votre bible sur la pâtisserie, une recette a très vite retenu mon attention : celle du gâteau poires caramel. Il m'a tout de suite fait de l'oeil, avec ses différentes couches, son biscuit moelleux légèrement cacaoté, ses poires tendrement caramélisés enrobées de graines de vanille, ses petites brisures de caramel étincelantes comme des diamants.

Alors n'écoutant que mes envies, je me suis lancée hier dans sa préparation. Vous aviez prévu 1 heure de travail. Ah ah ah, vous êtes bien drôle, puisque je pense avoir allègrement approché les 4 heures.

Ca tombe bien, je n'ai vraiment rien d'autre à faire le samedi soir.....hum, hum.

Mais quand on y pense, cela fait sens. J'ai en effet eu l'impression d'utiliser 48 oeufs, 3 litres de crème fraiche, mais surtout 4 kg de sucre pour les 12 fois où votre recette nécessitait la fabrication d'un caramel.

A ce propos, j'ai d'ailleurs particulièrement apprécié votre conseil (je cite) : "Il faut faire très attention car 5 secondes de cuisson en trop... et il sera brûlé.).

Bon, et bien, comme ça, ça nous met tout de suite en confiance. On ne se dit pas du tout qu'on risque à chaque fois de gâcher la recette et les 13 heures de travail (j'avais dit 4 ? Pardon, autant pour moi, j'avais mal compté). J'oserais comparer chacune des 18 préparations de caramel (j'avais dit 12 ? Pardon, autant pour moi, j'ai encore mal compté.) au film Le salaire de la peur où le but est de transporter, dans un vieux camion, en plein désert, une cargaison de nitroglycérine sans qu'elle n'explose.

Je pense d'ailleurs avoir perdu 3 mois d'espérance de vie tant la tension était grande...

Mais ce qui m'a le plus interpellé, c'est que je pense que vous avez sciemment pris les méthodes les plus difficiles et les moins pratiques. Je vous imagine vous gaussant d'avance des difficultés dans lesquelles vous alliez nous placer. "Gnark, gnark, gnark" devait-on entendre depuis votre bureau lorsque vous rédigiez le déroulé de la recette.

Et ça, Monsieur Felder, ce n'est pas joli joli. Non, non, non.

Vous m'écrirez d'ailleurs 30 fois "Je ne me moque pas des gros nuls en cuisine". A faire signer par les parents.

Cela dit, dans ma grande bonté, je vous pardonne, car votre entremets est un petit bijou. L'équilibre des saveurs et des textures est parfait. Un dessert dans la catégorie de ceux pour lesquels les invités vous construiraient un panthéon.

Alors...sans rancune, Monsieur Felder."

Tag(s) : #gateau, #entremets, #poires, #caramel, #biscuit cuillère, #bavarois caramel, #felder