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Entremets maracuja

"Oui, oui, gna gna gni gna gna gna, t'as vu, elle s'est pas foulée sur la déco, franchement, c'est limite... Si c'est ça, je retourne sur Religieuse et tarte catin, Délices et partages, Les entremets de ManuE (avec un e, je vous le rappelle pour la 3 milliardième fois), P'tite crèpe, Rêves de pâtissier ou Passion choc...."

(Vous avez vu comme j'ai astucieusement placé le nom de tous mes comparses du club des Sucrés...oui, le club des Sucrés. Non, pas celui d'Adam, Michalak et consort...non, l'autre, la pépinière de talents, l'incroyable rencontre par delà les kilomètres du renouveau de la pâtisserie française. Oui, je dis ça en toute simplicité, pourquoi ?!!!!)

Bref, n'allez pas vous plaindre de la déco un peu simpliste de cet entremets. J'ai dit "simpliste" ? Oups, pardon, il fallait bien sûr comprendre décoration épurée et sobre.

Et puis, vous remarquerez que j'ai fait une forme oblongue, dites-donc. Du coup, ça me changeait toutes les proportions, vous nevous rendez pas compte du stress supplémentaire engendré. Ah la la, bande d'inconscients....

Je tiens tout de même à signaler que j'ai utilisé le pistolet à peinture pour faire un velours chocolat sur le dessus. Et utiliser le pistolet à peinture chez soi pour un gâteau, c'est juste revivre l'équivalent d'un lancement de satellite par la Nasa....

Et puis, moi, je suis comme Quick, référence s'il en est de la haute gastronomie française..."Moi, c'est le goût". Voilà, hop, pas de chichis, de fioriture inutile. Le goût se suffit à lui-même. (enfin, surtout aujourd'hui, hein, hum hum hum.......)

(Et spécialement un dimanche soir, quand la nuit est tombée, et qu'on s'est couchée à 3 heures du matin, il y a comme un manque flagrant de motivation à se mettre en chantier pour 3 photos. C'est curieux hein ?!!!)

Il est à noter que c'était la première fois que je travaille l'association chocolat/vanille/épices/passion/abricot. Et comme je veux toujours faire mon intéressante, j'ai rajouté de la Tonka, na na nère-euhhh. C'est plus fort que moi décidément.

Verdict du comité de dégustation demain !

Entremets maracuja

Shopping : pour 16 personnes (la moitié d’un entremets de 37 * 28.5 * 4.5 cm)

Biscuit chocolat épices

  • 45g miel
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 110g de blancs d’œufs
  • 35g d’œufs (j’ai remplacé toutes ces quantités par 4 œufs entiers)
  • 50g de farine
  • 20g de poudre d’amandes (remplacée par 15 g de maizena)
  • 25g de sucre glace
  • 25g de cassonade
  • 1g de muscade
  • 5g de cannelle
  • 2g d’anis vert (les 3 épices remplacées par 8 g de mélange 4 épices)
  • 70g de chocolat 75% (80g de chocolat 65 pour moi)
  • 70g de beurre (salé pour moi)
  • 1 demi zeste d’orange

Coulis passion abricot

  • 275 g de pulpe de passion
  • 275g de pulpe d’abricot
  • 145g de sucre
  • 30g de fécule de pomme de terre
  • 10g de gélatine

Punch vanille

  • 22g de sucre
  • 28g d’eau
  • 50g d’eau
  • 5g de vanille liquide

Crème vanille

  • 335g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 65g de jaunes d’œufs
  • 50g de sucre
  • 35g de sucre vanillé
  • 30g de poudre à crème
  • 25g de beurre mycryo
  • 3.5g de gélatine
  • 40g de cointreau 60% V
  • 250g de crème fouettée
  • 1 fève Tonka

Finition chocolat :

  • 100g de chocolat blanc
  • 70g de beurre de cacao
  • 5g d’huile neutre (raisin ou colza)

In process :

1. Punch vanille

  • Faire chauffer l’eau (28g) et le sucre jusqu’à dissolution.
  • Ajouter le reste de l’eau (50g) et la vanille, réserver.

2. Coulis passion abricot

  • Faire hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  • Chauffer la purée de fruits à 40°, ajouter le sucre puis la maizena.
  • Porter le tout à ébullition pendant 20 secondes environ.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine.
  • Laisser refroidir.
  • Couler dans un cadre entouré de rhodoid où on aura mis le biscuit chocolat froid.
  • Déposer le deuxième biscuit chocolat déjà punché

3. Biscuit chocolat épices

  • Préchauffer le four à 180°.
  • Dans un batteur, monter les œufs avec le sucre, le miel, le zeste, le mélange sucre glace-farine-épices et poudre d’amandes tamisées.
  • Puis incorporer progressivement le chocolat le beurre fondu tièdes (40°).
  • Monter les blancs et les serrer avec la cassonade.
  • Les incorporer délicatement.
  • Etaler sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Cuire dans un four à 170 °C pendant 14 à 15 minutes environ.
  • Faire refroidir sur grille. Détailler deux morceaux de la forme du cadre de montage. En placer un dans le cadre chemisé de rhodoid et posé sur du rhodoid, puncher le second avec le sirop vanille (en le laissant hors du cadre) et placer les deux au congélateur.

4. Crème vanille

  • Faire hydrater la gélatine.
  • Faire chauffer le lait, ajouter les graines de vanille et la tonka râpée. Faire infuser 30min à couvert.
  • Blanchir les jaunes avec les sucres et la poudre à crème.
  • Refaire chauffer le lait, et le verser sur les jaunes, puis porter le tout à ébullition à feu doux jusqu’à épaississement.
  • Ajouter le mycryo et la gélatine essorée. Refroidir à 5°.
  • Monter la crème en crème fouettée.
  • Détendre la crème pâtissière avec le cointreau.
  • Puis ajouter à la maryse la crème fouettée.

5. Montage

  • Verser le coulis de fruits sur le 1er biscuit chocolat, poser le second biscuit punché.
  • Faire prendre au congélateur.
  • Rajouter la crème vanille et lisser à la spatule.
  • Faire prendre au grand froid.

6. Finition et présentation

  • Retourner le cadre et le retirer, si besoin avec un sèche-cheveux ou un chalumeau.
  • Faites fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°, ajoutez l’huile, éventuellement du colorant blanc, puis mixer le tout..
  • Passez-le au chinois, puis le pulvériser avec un pistolet à peinture neuf à une température comprise entre 35 et 38°.
  • Faire dégeler au frais au moins 12 heures.
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