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Voyage en chocolat

TAAAAAADAAAAAAAMMMM !!!

La voilà, la fameuse recette qui m'a permis de gagner le concours amateur lors du festival "Les étoiles de Mougins".

Et je peux vous dire que ce fut une magggggniiiiiifiiiiiiiIIIIIIque (Christina Cordula, sors de ce corps) journée.

Ah, ça, je n'ai pas fini de faire ma crâneuse, hein, tellement j'en suis fière. Je ne vous raconte pas comme mes chevilles ressemblent à des pattes d'éléphant, et ma tête à une montgolfière.

C'était vraiment si fort à vivre, je suis passée par tant d'états différents, un peu comme une adolescente sous le feu de montées d'hormones que l'on subit telles des montagnes russes.

Pour vous donner quelques exemples, suivez-moi dans mes réflexions :

-mais qu'est-ce que je fais ici, sur la Côte d'Azur, ayant quitté mon Limousin et mes 3 enfants, mes élèves.... Il y a trop de monde, trop de tout, aaaaAAAAAAhhhh. Mon homme avait raison, c'est pas raisonnable. Ca va coûter cher en plus tout ça, on va manger des nouilles pendant 6 mois... Mais qu'est-ce que j'ai fait !!!! (vendredi 16H)

-Bon, alors, j'arrive, je sors ma spatule, je verse mon chocolat, je le fais fondre, je pèse ma crème, je.... (nuit de vendredi à samedi, minuit)

-HooooorRRRRrreur, y'a pas de micro-ondes, punaise, je viens de réaliser. c'est pas possible, Y A PAS DE MICRO-ONDES , c'est la cata, c'est fichu, j'avais 5 secondes de rab, si je dois tout faire au bain-marie, c'est mort ! (nuit de vendredi à samedi, 3h du matin)

-AAAAaaaahhh, il fait beau, certes, c'est une vraie expédition insensée, ça a été la guerre de venir, mais tout va bien se passer, je me suis entraînée 112 000 fois, pas de regret à avoir. On y croit, on se bat !!! (samedi matin 9h)

-Hein, quoi, mais qui vois-je comme autre finaliste ??? Oh ben, là, ma pauvre, ne te fais pas d'illusion, tu n'as aucune chance. Zéro, nada. Je vais juste prendre une magistrale leçon de pâtisserie qui me rappellera tous les progrès qu'il me reste à faire ! Allez, retourne jouer avec tes cubes, ma fille...(samedi, 9H02)

-Allez, hop, hop, on se regroupe, tu vas vivre une belle expérience, c'est parti, hop, hop, fais de ton mieux, tu es à 900 km de la maison, ne lâche pas, et puis voilà (samedi 10h15).

-"Et je vous souhaite à tous une excellente dégustation, merci encore"...bon, ben, voilà, j'ai sorti mes assiettes, celles que j'avais prévues, tout s'est bien passé, c'était juste un pur bonheur, waooouh, quel pied ! (samedi 11h45) (oui, je sais, trop de langage familier, mais personne n'était censé entendre mes pensées !). Je ne gagnerai pas, mais dire que j'avais failli ne pas venir.... C'était super ! (et croyez-moi, pour que je sois aussi philosophe, il fallait que ce soit bien !!!)

-"Et donc la 1ère place est attribuée à...."

Je n'arriverai jamais à expliquer les instants de félicité que l'on vit dans ces moments-là. je pense que de ressentir ça au moins une fois dans sa vie, c'est déjà incroyable, et pour moi, en plus, c'est la seconde. Autant dire que je suis une sacrée veinarde tout de même !

Enfin, veinarde, surtout besogneuse, en fait. Je ne crois que dans le travail, le travail, le travail... toujours, et encore.

Alors pour conclure, merci à tous, d'abord à mon homme, le pivot, la moitié essentielle. et puis tous les sucrés, Céline, Manue, Thi-yen, Su, Julien, Stephane. Evidemment, tous ceux de mon entourage qui suivent mes péripéties, et ne manquent jamais de me soutenir et de m'encourager. Une fois de plus, lorsque l'on vit de beaux moments, c'est une chance de se dire qu'on les vit avec les autres, même s'ils ne sont pas là physiquement.

Et puis, je n'oublie surtout pas les chefs présents lors du concours, attentifs, à l'écoute, disponibles, bienveillants, mais soucieux de juger en toute équité.

Les autres candidates aussi, car nous étions 4, et bien qu'adversaires, toutes solidaires dans la même épreuve.

Peut-être à l'année prochaine....

Voyage en chocolat :

l’accord Caraïbe, Guanaja et Dulcey.

Shopping :

Tuile cacao

  • 60g de beurre mou
  • 50g de blancs d’oeufs
  • 60g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 10g de cacao
  • 1cc de vanille liquide

Crémeux chocolat noir Caraïbe

  • 200g de lait
  • 200g de crème liquide
  • 5 jaunes d’œufs
  • 80g de sucre
  • 10g de gélatine (on peut baisser si l’on prépare le crémeux à l’avance)
  • 330g de chocolat noir Caraïbe (66%)

Biscuit sans farine Caraïbe

  • 2 œufs
  • 20 g de sucre
  • 60 g de chocolat 66 %
  • 25 g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Sauce cacao

  • 38g de cacao
  • 1g de gélatine
  • 85g de sucre
  • 45g de crème liquide entière
  • 50g d’eau

Crumble Dulcey

  • 60g de dulcey
  • 30g de feuillantine
  • 8g de mycryo ou beurre
  • 60g de spéculoos en poudre

Décorations chocolat :

  • 150g de chocolat Guanaja (70%)
  • 1.5g de mycryo

Ganache montée Dulcey

  • 55 + 155 g de crème
  • 77g de chocolat Dulcey

Finition

  • Feuilles d’or
  • Cacahuètes et noisettes caramélisées

In process :

Ganache montée Dulcey

  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes, par courtes séquences de 30 sec.
  • Dans une casserole faire chauffer les 55 grammes de crème liquide entière.
  • L’ajouter en 3 fois au chocolat fondu pour faire une émulsion.
  • Ajouter la crème froide (155g)
  • Placer au frais quelques heures.
  • Monter en chantilly.

Crémeux chocolat Caraïbe

  • Faire hydrater la gélatine.
  • Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème.
  • Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Remettre la préparation sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise sans laisser bouillir (84° ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère).
  • Ajouter la gélatine essorée.
  • Versez le liquide chaud sur le chocolat dans un récipient haut.
  • Ajouter la gélatine essorée.
  • Mixer
  • Filmez au contact en perçant de petits trous et réserver au froid.

Sauce cacao

  • Faire hydrater la gélatine.
  • Faire bouillir tous les éléments pendant 1 minute.
  • Ajouter la gélatine essorée.
  • Laisser refroidir en filmant au contact.

Biscuit sans farine Caraïbe

  • Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat avec le beurre, et une pincée de fleur de sel.
  • Monter les blancs, serrer avec le sucre.
  • Ajouter les jaunes sans trop mélanger.
  • Puis intégrer le mélange avec le chocolat fondu.
  • Verser sur une plaque
  • Chauffer au four pendant 6/7 mn à th.6 (180°C).

Eclats de Guanaja

  • Tempérer le chocolat au mycryo.
  • Pour des triangles, prédécouper les formes, puis recouvrir d’une autre feuille de plastique.
  • Laissez durcir au frigo.

Crumble Dulcey :

  • Faire fondre le chocolat avec le beurre et une pincée de fleur de sel.
  • Mélanger avec les spéculoos en poudre et la feuillantine.
  • Réserver au frais.

Tuiles cacao

  • Préchauffer le four à 200°.
  • Mélanger le beurre mou, le sucre, la farine tamisée avec le cacao, le sel et la vanille.
  • Ajouter le blanc d’œuf et bien lisser la pâte.
  • Etaler sur une plaque en petits tas.
  • Cuire 10mn environ.
  • Détailler la forme voulue dès la sortie du four (ici, des petits disques).

Dressage :

  • Dessiner un trait de sauce sur chaque assiette
  • Découper 5 rectangles de biscuit sans farine, en fixer un par assiette à l’aide d’un trait de sauce.
  • Pocher le crémeux à l’aide d’une douille St-Honoré.
  • Remplir les spirales de ganache montée Dulcey.
  • Disposer harmonieusement des disques de tuiles cacao, du crumble Dulcey, des éclats de fruits secs caramélisés, et des triangles de chocolat Guanaja.
  • Disposer quelques paillettes d’or.
  • Emietter un peu de crumble sur l’assiette.
Voyage en chocolat
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