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Tarte ananas rôti, citron, noix de coco

Alors là, mes amis, c'est la tarte PATCHWORK :

Je suis partie de l'idée de la tarte ananas rôti noix de coco de Ladurée. Certains disaient qu'elle était un poil trop sucrée, je confirme ! Racontent n'importe quoi ceux de Ladurée.... Et puis il y en avait trop de crème coco dans leurs proportions, pffffffffffffffff. Du coup, pour la cuisson de l'ananas, j'ai fait un mix entre leur recette, et celle de l'ananas rôti de Christophe Adam, très bonne.

Là-dessus, j'ai repris l'excellente idée de William Lamagnère, dans sa tarte ananas citron vert coriandre, à savoir, mettre un crémeux citron. (spéciale dédicace à William, que des bonnes idées chez lui !)

Oui, mais le crémeux, qui est devenu ma signature au fil des mois tellement j'en ai fait (un coup Chri Chri Adam, un coup Chri Chri Mich Mich, un coup Genin), j'avais envie de changer un peu. Je voulais tester celui du site La cuisine de Bernard. Pas de cuisson à l'anglaise, mais quelques grammes de maïzena. Les proportions de sucre me paraissaient bizarres. Dieu merci, je suis passée de 75g de sucre à 160, et il était encore bien acidulé ("comme moi", ah, ah ,aaaaahhhh, qu'est-ce qu'on rigole ce soir !). Il est sympa Bernard, mais là, il disait n'importe quoi !

Et la pâte ? Et oui, la pâte! Je suis partie sur ma sempiternelle base de Chri Chri Felder, mais comme j'étais d'humeur gourmande, j'ai mis plus de beurre, et plus de sucre... Yummyyyyy !

Donc, voilà une très bonne tarte, mais il faut s'en voir hein !!!!!

Bon, j'ai choisi une présentation très classique, mais on n'a qu'à dire que le côté rétro est un sacré parti pris artistique, hein, bien sûr !

Tarte ananas rôti,

au citron et à la noix de coco

Shopping : pour une tarte de 22 à 24 cm

1-Pâte à tarte

  • 250g de farine type 55
  • 160 g de beurre froid en petits morceaux + une noisette pour le cercle
  • 110g de sucre glace
  • 1 œuf

2-Crémeux citron (les proportions que je conseille entre parenthèses)

  • 170g de jus de citron (150g ici, avec 2 citrons verts et 2 citrons jaunes plus les zestes)
  • 75g de sucre (160 ici)
  • 15g de maïzena (10 maizena + 5 farine)
  • 1 gros œuf
  • 50g de beurre doux froid (60)
  • 1 feuille de gélatine (2g

3-Ananas rôti (on peut multiplier par 1.5)

  • 1 gros ananas
  • 1 gousse de vanille
  • 4 cas d'eau
  • 20cl d'eau
  • 125g de sucre (150 pour moi)
  • Le jus d'une orange (et zestes pour moi)
  • 15g de rhum
  • 10g de beurre salé (ajout personnel)
  • 10g d’extrait de vanille (ajout personnel)
  • 1g de gélatine (ajout personnel)

4-Crème coco : (les proportions que je conseille entre parenthèses)

  • 80 g de beurre mou salé (60)
  • 100 g de sucre (60)
  • 100 g de coco râpée (60)
  • 10 g de maïzena (7)
  • 1 œuf (1 jaune, et 20g de blanc)
  • 1 cs de rhum (10g)
  • 25 cl de crème fleurette très froide (140 g crème fraiche épaisse pour moi)

quelques zestes de citrons jaunes ou verts pour la déco (facultatif)

In process :

  1. La crème au citron :
  • Mettre la gélatine dans de l’eau froide au moins 15 min.
  • Presser les citrons pour obtenir 170g de jus.
  • Mettre le jus dans une casserole et râper les zestes. Mettre à bouillir.
  • Pendant ce temps mélanger l'œuf, le sucre et la maïzena dans un bol.
  • Verser le jus bouillant sur le mélange à l'oeuf, bien mélanger et reverser dans la casserole.
  • Quand la préparation bout (il faut constamment mélanger), maintenir une petite ébullition 1 min à feu doux.
  • Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.
  • A 45°, ajouter le beurre coupé en morceaux.
  • Mixer et filmer au contact. Réserver au frais.
  1. L’ananas rôti
  • Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, racler les graines avec le dos d'un couteau. Mettre les graines dans une casserole avec les 4cas d'eau, porter à frémissement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.
  • Éplucher l'ananas, le couper en tranches dans le sens de la hauteur et ôter le coeur.
  • Placer les morceaux dans un plat à gratin.
  • Dans une grande casserole, mettre l'eau et le sucre, chauffer en remuant jusqu'à ce que le caramel ait une jolie couleur.
  • Retirer du feu, et ajouter successivement l'eau vanillée, le jus d'orange et le rhum chaud (attention aux projections), sans cesser de mélanger.
  • Verser le tout sur les morceaux d'ananas, enfourner et faire cuire 1h45 à 160° (50 min à 1h à 210° pour moi). Arroser régulièrement l'ananas avec le jus.
  • Lorsqu'il est bien coloré, retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
  • Faire hydrater 1g de gélatine.
  • Récupérer le jus chaud et le passer au micro-ondes 30 sec avec le gramme de gélatine. Il servira pour lustrer la tarte.
  1. La crème coco
  • Battre le beurre, le sucre, la poudre de noix de coco, la maïzena avec la feuille.
  • Ajouter ensuite l’œuf et le rhum.
  • Sortir le saladier glacé du congélateur et y verser la crème fleurette. Fouetter au batteur électrique jusqu’à obtenir une belle chantilly un peu épaisse. (moi, j’ai juste rajouté de la crème épaisse toujours avec la feuille)
  • Incorporer la crème épaissie à la préparation précédente en mélangeant délicatement et réserver au frais.
  1. La pâte sablée sucrée :
  • Tamiser la farine, rajouter le sucre, et le beurre, commencer à malaxer du bout des doigts puis sabler longuement entre les 2 mains (ou utiliser la feuille du robot).
  • Ajouter un jaune d’œuf. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
  • Laisser au frais au moins 2 heures en ayant fait une boule légèrement aplatie recouverte de film plastique.
  • Fariner un plan de travail. Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
  • Bien beurrer un moule ou un cercle, et mettre la pâte. Piquer légèrement à la fourchette. Recouvrir de crème coco.
  • Si possible, la remettre au frais au moins 30 min, ou au congélateur.
  • Allumer le four sur 180°
  • Faire cuire environ 35 à 40 min jusqu’à obtenir une surface dorée.
  • Laisser refroidir sur grille, démouler.
  1. Le montage :
  • Mette le crémeux citron sur la tarte cuite et refroidie.
  • Rajouter l’ananas rôti froid.
  • Passer du jus pectiné pour faire briller, décorer de zestes de citron éventuellement.
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